Μια υποθαλάσσια κάβα στη Χαλκιδική: Εδώ βυθίζουν τα κρασιά για να τα παλαιώσουν

Σε βάθος άνω των 24 μ., «σμίγει» η οξύτητα των κρασιών και η αλμύρα.

Στην Ιερισσό της Χαλκιδικής, αφήνουν τα κρασιά να ωριμάσουν στον βυθό της θάλασσας, δημιουργώντας ένα εντυπωσιακό αποτέλεσμα που κάνει τους γευστικούς κάλυκες να χτυπήσουν «κόκκινο». Σε βάθος άνω των 24 μ., χωρίς φως και οξυγόνο αλλά με σταθερή θερμοκρασία, «σμίγει» η οξύτητα των κρασιών και η αλμύρα.

Τα ιδιότυπα υποβρύχια κελάρια μάλιστα, εξελίσσονται σε τουριστική ατραξιόν της ευρύτερης περιοχής, με πολλούς Έλληνες και ξένους fan της υποβρύχιας κατάδυσης να βουτούν στο νερό για να απολαύσουν το θέαμα.

Την παλαίωση του κρασιού στο βυθό, κάτι πρωτόγνωρο στην Ελλάδα, πραγματοποιεί από τις αρχές του 2021 το τοπικό οινοποιείο «Domaine Agrovision», «εμποτίζοντας» δεκάδες φιάλες λευκού και ερυθρού κρασιού σε τρία σημεία της θαλάσσιας περιοχής, μεταξύ Ουρανούπολης – Αμμουλιανής και ορίων του Αγίου Όρους.

Όπως μας εξηγεί ο χημικός και διευθυντής του οινοποιείου κ. Άγγελος Ζαμάνης η ιδέα παλαίωσης του κρασιού στον βυθό της θάλασσας, ξεκίνησε από τη γνώση της ιστορίας. «Στην αρχαιότητα η περιοχή μας ήταν φημισμένη για την παραγωγή του Ακάνθειου Οίνου που ήταν από τα πλέον γνωστά κρασιά της εποχής. Όπως ανακαλύψαμε, το κρασί αυτό είχε μια ιδιαίτερη τεχνοτροπία στη διάρκεια οινοποίησής του με παρουσία άλατος. Οπότε αφού οι αρχαίοι χρησιμοποιούσαν το θαλασσινό νερό επιλέξαμε να τους ακολουθήσουμε. Ενημερωτικά η Άκανθος είναι η αρχαία ονομασία της Ιερισσού όπου έχουμε την έδρα μας» λέει.

To αποτέλεσμα της παλαίωσης στο βυθό της θάλασσας είναι εντυπωσιακό τόσο στο λευκό όσο και στο ερυθρό κρασί. Στο αποτέλεσμα αυτό δεν παίζει ρόλο μόνο ο χρόνος παλαίωσης -που εξαρτάται και από το βάθος που εμποτίζονται οι φιάλες- αλλά και από το είδος του φελλού που τοποθετείται στα λευκά και στα ερυθρά κρασιά

«Στα λευκά και στα ξηρά κρασιά που έχουν οξύτητα, χρησιμοποιούμε έναν φελλό που επιτρέπει την εισχώρηση αλμυρού νερού, δηλαδή χλωριούχου νατρίου, που επηρεάζει και βελτιώνει τη γεύση. Ουσιαστικά του δίνει μια αίσθηση ορυκτότητας τσακμακόπετρας που είναι και η επιθυμητή επιδίωξή μας. Θυμίζουν ουσιαστικά κρασιά Σαντορίνης. Αντίθετα στα ερυθρά κρασιά η παρουσία του άλατος δεν επιδρά όμορφα στη γεύση τους, οπότε επιλέγουμε έναν διαφορετικό πιο σφικτό στενό φελλό, για να μην εισχωρεί μέσα στη φιάλη χλωριούχο νάτριο και η διαφορετική γεύση να προκύπτει από την παλαίωση σε συνθήκες βυθού. Στο συνηθισμένο κελάρι θα έχουμε πιο καμπυλωμένα αρώματα και γεύσεις ενώ στην υποβρύχια παλαίωση πιο φρέσκα φρούτα, διατηρώντας έτσι το κρασί απόλυτα τη φρεσκάδα και το άρωμά του. Αυτό οφείλεται στην ανυπαρξία οξυγόνου μέσα στην θάλασσα» επισημαίνει ο κ.Ζαμάνης.

Πρόσφατα νέες φιάλες εμποτίστηκαν στο βυθό και στην υποβρύχια κάβα, αφού η ζήτηση γίνεται όλο και μεγαλύτερη, με το κρασί να γίνεται περιζήτητο εντός και εκτός συνόρων. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον υπάρχει από την Γαλλία αφού το αποτέλεσμα της παλαίωσης των γνωστών ποικιλιών Cabernet Sauvignon και Merlot -στο βυθό της θάλασσας- δεν περνάει απαρατήρητο. Ενδιαφέρον υπάρχει επίσης και από την μακρινή Ιαπωνία με το ελληνικό κρασί -παλαιωμένο στο βυθό- να συνοδεύει πιάτα με σούσι και όχι μόνο.

Η διαδικασία

Αρχικά οι φιάλες (από 5 έως 10) τοποθετούνται με προσοχή σε μεταλλικές κασετίνες, για να φτάσουν στη συνέχεια με σκάφος στα σημεία που πρόκειται να εμποτιστούν, από δύο δύτες που φέρουν όλο τον αναγκαίο εξοπλισμό. Ο ένας δύτης κατεβαίνει στον πυθμένα και άλλος στην επιφάνεια όπου ανεβαινοκατεβαίνει έως το τέλος της διαδικασίας, που διαρκεί έως και τρεις ώρες ανάλογα την ποσότητα των φιαλών.
Με τη βοήθεια ενός σχοινιού που ξεκινάει από το σκάφος και καταλήγει στο βυθό και λειτουργεί σαν τελεφερίκ, οι κασετίνες «κουμπώνουν» και βυθίζονται μία προς μια. Όταν φτάσουν στον βυθό, ο δύτης τις απελευθερώνει και τοποθετεί τα μπουκάλια στο υποβρύχιο κελάρι προκειμένου να παλαιώσουν υποβρυχίως. Όσο πιο βαθιά τοποθετούνται οι φιάλες τόσο γρηγορότερα ολοκληρώνεται η διαδικασία παλαίωσης. Για τα λευκά και τα ροζέ ο χρόνος που απαιτείται είναι 3-4 μήνες.

«Τα κρασιά που έχουμε αμιγώς για παλαίωση εμποτίζονται σε 24 μ. βάθος, σε ένα είδος σπηλαίου όπου δεν έχουμε την επίδραση του φωτός του ηλίου, σε συγκεκριμένες συνθήκες και με σταθερή θερμοκρασία. Οπότε η παλαίωση είναι πλήρως ελεγχόμενη» λέει ο διευθυντής του οινοποιείου «Domaine Agrovision».

Τουριστική ατραξιόν

Σε άλλα δύο -πιο επιφανειακά- σημεία, τοποθετούνται φιάλες κρασιού που απευθύνονται στους τουρίστες της περιοχής και στους fan της υποβρύχιας κατάδυσης. Το πρώτο, με σχετικά μικρό αριθμό φιαλών, βρίσκεται σε έναν ύφαλο μεταξύ Αμμουλιανής και Ουρανούπολης σε βάθος 7 μ.. Οι φιάλες είναι ορατές στους τουρίστες που περιηγούνται στην θαλάσσια περιοχή με το ημι-υποβρύχιο σκάφος που διαθέτει γυάλινο πυθμένα.
P9 Kαι πάλι στο φως/Photo: Domaine Agrovision
P10 Sauvignon βυθού/Photo: Domaine Agrovision

Στο άλλο σημείο, κοντά στην ακτή της Τρυπητής και σε βάθος 14 μ., το υποβρύχιο κελάρι μπορούν να επισκεφτούν οι fan της κατάδυσης, με τη βοήθεια δυτών του «Ouranoupoli Scuba Diving Center». Πρόκειται για μία μοναδική καταδυτική εμπειρία, κοντά στα βυθισμένα ερείπια της αρχαίας Αμμουλιανής. «Πολλοί τουρίστες βουτούν για να διαλέξουν ένα κρασί που παλαιώνει στο βυθό μιας πεντακάθαρης θάλασσας κοντά στις ακτές του θρυλικού Άθωνα» τονίζει ο κ.Ζαμάνης, επισημαίνοντας πως οι υποβρύχιες κάβες τείνουν να εξελιχθούν σε τουριστική ατραξιόν.

Τα κρασιά δεν είναι περιζήτητα μόνο για τη γεύση τους, αλλά και για την όψη των φιαλών -μετά από μήνες παλαίωσης μέσα στο βυθό- με κοχύλια, στρείδια κ.ά. πάνω τους, δίνοντας μια μικρή εικόνα του θαλάσσιου κόσμου.

Στη γη της αρχαίας Ακάνθου

Με γαλλική κουλτούρα «αγκυροβολημένη» στην Ιερισσό της Χαλκιδικής, το οινοποιείο «Domaine Agrovision», λειτουργεί από το 2011, αξιοποιώντας αμπελώνες 6,4 εκταρίων στην ευρύτερη περιοχή. Το έδαφος -κεκλιμένο και αμμώδες-, ο προσανατολισμός και η έκθεση στον ήλιο και την θαλάσσια αύρα, δημιουργούν μια σειρά εξαιρετικών κρασιών που -όπως λένε οι ιδιοκτήτες- «στοχεύουν στην τέρψη του στόματος και του νου».

Η σειρά κρασιών αποτελείται από το «20» (λευκό, ροζέ, ερυθρό), «Ιερις» (παλαιωμένο σε δρύινα βαρέλια) και το «Αμμουλιανή» (λευκό και ροζέ). Το οινοποιείο είναι επισκέψιμο για το κοινό και βρίσκεται στο σημείο όπου σύμφωνα με την παράδοση πέρσης βασιλιάς Ξέρξης τοποθέτησε τον θρόνο του, απολαμβάνοντας τον Ακάνθειο Οίνο, πριν από τη Μάχη των Θερμοπυλών.

Πηγή: travel.gr